Особенности кулинарной обработки продуктов и технология приготовления пищи в полевых условиях

22 сентября 2010 г. Roft Просмотров: 12034 RSS 5
Способы выжить

kuhnya.jpg

Продолжу выкладывать фанерную книжку (из дсп), на этот раз посмотрим на обработку продуктов и приготовление пищи в полевых условиях, в том числе и из консервов. Это кстати будет интересно тем, кто на ганзе регулярно спрашивает что делать с тушенкой, у которой срок годности близок к окончанию. Особые требования к приготовлению пищи в полевых условиях обусловлены спецификой хранения продуктов» трудностями их первичной и ограниченными возможностями тепловой обработки» Наряду с основной задачей - приготовлением вкусной и сытной пищи - главное внимание обращают на предупреждение пищевых отравлений. В связи с этим кулинарная обработка некоторых продуктов имеет другую специфику.

Мороженое мясо варят без предварительного оттаивания. Его зачищают от внешних загрязнений, моют, рубят на куски массой 1-1,5 кг, вторично моют, закладывают в котел и варят до полуготовности. Затем мясо вынимают из котла, отделяют от костей, нарезают порциями и проваривают в бульоне. В сложных для приготовления пищи условиях вареное мясо выдают вместе с первым блюдом.

Блочное мясо размораживают лишь до такой степени, чтобы можно было отделить куски. друг от друга. Отдельные куски моют, рубят, закладывают в котел и варят так же, как и мороженое мясо.

С банок мясных консервов удаляют смазку и, если есть возможность, прогревают их в горячей воде 10-15 мин (заморожен ныв; 15-20 мин) для проверки их герметичности.
Жир в этом случае плавится, что позволяет полностью извлечь содержимое и банок. Особое внимание обращают на наличие бомбажных банок. Прогретые в воде банки вытирают и вскрывают. Вскрытые консервы во избежание их обсеменения микроорганизмами и порчи нельзя хранить в открытом виде.

Варка мясных консервов производится не менее 15 минут.

В первые блюда мясные консервы закладывают за 20-25 мин до окончания варки с обязательным кипением не менее 15 минут.

Во вторые блюда консервы закладывают в котел при загустении каш после предварительного проваривания.

Мороженые овощи используют для приготовления пищи без предварительного размораживания.

Клубни картофеля заливают на 1-2 мин горячей водой и после размораживания верхнего слоя очищают, моют, закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и варят до готовности при бурном кипении.

Мороженый картофель можно варить и неочищенным. В этом случае его моют, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем чистят, режут дольками и варят до готовности. Вода, в которой варился до очистки картофель, для приготовления пищи не используется.

Мороженые овощи целесообразно использовать для приготовления первых блюд, так как качество вторых блюд из них низкое.

Замерзший хлеб при температуре -10 -18 °С может храниться очень долго. Перед использованием хлеб подвергают размораживанию в жарочных шкафах и котлах походных кухонь.

Сушеные картофель и овощи используются для приготовления пюре и вторых блюд: щей, борщей, рассольников, супов крупяных с добавлением свежих, квашеных овощей и круп. Сушеные морковь и лук применяют, как правило, в пассированном виде для заправки супов и соусов.

Супы из сушеных картофеля и овощей приготовляют на мясном бульоне или с добавлением мясных консервов.

Перед обработкой проверяется качество сушеных картофеля и овощей. Они не должны иметь затхлого, плесневелого и резко выраженного постороннего вкуса и запаха. Затем сушеные картофель и овощи перебирают, тщательно промывают в холодной воде. Во избежание выщелачивания пищевых веществ промывать их следует быстро и в небольшом количестве воды (3-4 л на 1 кг продукта).

После этого сушеные картофель и овощи замачивают. На 1 кг продукта расходуется холодной воды: для картофеля- 3-4 л, для моркови и лука - 5-6л. Продолжительность замачивания 2-3 часа. Для того, чтобы картофель и овощи не закисли, их замачивают в прохладном помещении.

Каждый вид овощей необходимо промывать и замачивать от дельно. В процессе замачивания картофель и овощи, поглощая воду, увеличиваются в объеме и массе. Масса увеличивается: картофеля - в 2 раза, лука - в 3,8 раза и моркови - в 4 раза.

При замачивании сушеные картофель и овощи набухают и размягчаются. В незамоченном виде картофель даже при продолжительной варке остается жестким, а морковь и лук при пассировании подгорают.

В связи с тем, что при замачивании сушеных картофеля и овощей в воду переходит значительная часть пищевых веществ, ее необходимо использовать для приготовления пищи.

Технология приготовления основных блюд. Приготовление блюд из свежих продуктов.

1. Приготовление бульона. Подготовленные куски мяса закладывают в котел с кипящей водой и варят до готовности, не допуская бурного кипения. В процессе варки с бульона снимают пену и жир, который используют для пассирования овощей. Для улучшения вкусовых качеств бульона в процессе варки в него добавляют морковь и репчатый лук. Бульон солят за 30 мин до готовности. Готовность мяса определяют путем прокола вилкой наиболее толстой части куска. В готовое мясо вилка входит свободно, а вытекающий из мяса сок бесцветен. Готовое мясо вынимают из котла, охлаждают, отделяют от костей, которые снова закладывают в котел и варят. Продолжительность варки бульона 2-2,5 ч. Перед окончанием варки бульона кости вынимают.

На приготовление одной порции первого блюда с выходом 700г заливают воды: для овощных - 550г, для крупяных - 600г.

2. Щи из свежей капусты с картофелем. Свежую капусту нарезают соломкой или квадратиками (шашечками), картофель - дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипать, затем картофель и продолжают варить. За 10-15 мин до готовности щей закладывают пассированные овощи, муку, томат, а затем лавровый лист и перец и доводят до готовности.

3. Щи из квашеной капусты с картофелем. Подготовленную капусту тушат в котле 1,5-2,5 ч, добавив в нее жир и небольшое количество бульона или воды (10-15%), периодически помешивая. Картофель, нарезанный дольками, закладывают в кипящий бульон и варят до полуготовности, добавляют тушеную капусту и продолжают варить. В остальном технология приготовления шей из квашеной капусты такая же, как и щей из свежей капусту.

4. Борщ. Свеклу, нарезанную соломкой, тушат с добавлением небольшого количества бульона, жира, уксуса, пассированного томата в течение 1-1,5 ч, периодически помешивая.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, затем - картофель, нарезанный дольками, и варят до полуготовности. После этого закладывают подготовленную свеклу, пассированные овощи и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассированной мукой, лавровым листом, перцем.

При приготовлении борща из квашеной капусты ее закладывает в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой.

5. Рассольник. В кипящий бульон Закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют нарезанные соломкой огурцы и пассированные морковь и лук. За 5<-10 мин до окончания варки рассольник заправляют пассированной мукой, лавровым листом и перцем.

6. Суп картофельный с крупой. Подготовленную крупу засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую-10-15 мин, перловую и овсяную - 45 мин. Затем закладывают картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук. За 5-10 мин до окончания варки суп заправляют лавровым листом, перцем.

7. Суп гороховый, В кипящий бульон закладывают подготовленный горох и варят до полуготовности, затем закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят. За 10-15 мин до окончания варки суп заправляют пассированными морковью и луком, а затем лавровым листом и перцем.

8. Суп пшенный с горохом. В кипящий бульон закладывают подготовленный горох и варят до полуготовности. Затем добавляют картофель и одновременно подготовленное пшено и далее варят, как суп гороховый.

9. Суп картофельный с макаронными изделиями. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10-15 мин, добавляют картофель, нарезанный дольками. За 10-15 мин до готовности супа заправляют его пассированными морковью, луком и затем лавровым листом и перцем.

Если суп приготовляется с лапшой или вермишелью, то лапшу закладывают через 10 мин, а вермишель через 15 мин после закладки картофеля.

Приготовление гарниров и блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, картофеля и овощей.

10. Вязкие каши. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до загустевания: овсяную и перловую - 1ч, гречневую, ячневую, пшенную, пшеничную, рисовую - 30- 40 мин.

Перед загустеванием в кашу добавляют половину жира, положенного по раскладке продуктов для приготовления каш (вторую половину жира выдают при раздаче каши или пассируют на этом жире лук и добавляют в горячую кашу). Затем кашу хорошо перемешивают и оставляют для упревания: перловую и овсяную - на 1 ч, гречневую, пшенную, пшеничную, ячневую, рисовую - на 30 мин.

11. Кашицы (жидкие каши). Способ приготовления таких каш такой же, как и вязких, но увеличивается норма залива воды.

12. Каши из быстроразваривающихся круп. Подготовленную быстроразваривающуюся крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят 20-25 мин, при периодическом помешивании. Жир добавляют за 10 мин до готовности.

Кашу из быстроразваривающейся крупы можно приготовить также путем заваривания ее подсоленным кипятком. В этом случае в предварительно ополоснутый кипятком термос засыпать крупу, залить ее крутым кипятком (2,5 кг крупы и 8 л воды), плотно закрыть крышку и держать термос по возможности в теплом месте 30-40 мин. Приготовленная таким образом каша вполне пригодна для питания. По консистенции крупа, приготовленная таким способом, несколько тверже круп, сваренных обычным способом.

13. Каши из круп, не требующих варки. Для приготовления каши в термос или котелок с подсоленным кипятком засыпают при помешивании крупу, добавляют жир, размешивают, закрывают крышкой и дают постоять 10 мин.

Нормы залива воды и выхода готовых каш из быстро разваривающихся круп и круп, не требующих варки, такие же, как и для обычных круп.

14. Пюре гороховое. Подготовленный горох закладывают в холодную воду и варят при закрытой крышке и слабом непрерывном кипении, 1-7-1,5 ч. За 15-20 мин до окончания варки горох солят, закладывают, половину нормы жира и хорошо перемешивают. Вторую половину жира выдают при раздаче или пассируют на этом жире лук и морковь и добавляют в готовое пюре.

15. Пюре гороховое с пшеном. Подготовленный горох варят до полуготовности. Затем добавляют подготовленное пшено, перемешивают и продолжают варку до готовности гороха и пшена. За 15-20 мин до окончания варки пюре солят, закладывают половину нормы жира и хорошо перемешивают. Вторую половину жира выдают при раздаче пюре или пассируют на этом жире лук и добавляют в готовое гороховое пюре.

16. Макароны отварные. В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленные макаронные изделия и варят при помешивании на слабом огне 20-З0 мин. Затем закладывают половину нормы жира, положенного по раскладке продуктов для приготовления этого блюда, и варят до готовности при слабом кипении и закрытой крышке. Вторую половину жира выдают при раздаче блюда. Срок варки макарон 30-40 мин.

Вермишель, лапшу и другие макаронные изделия приготовляют так же, как и макароны. Срок варки вермишели -12- 15 мин, лапши 25-30 мин.

Приготовление вторых блюд из мяса

17. Мясо отварное. Подготовленные куски мяса массой 1- 1,5 кг закладывают в котел и варят до готовности 2-2,5 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, отделяют от костей, нарезают порциями поперек волокон и перед выдачей проваривают 15-20 мин в бульоне или соусе. В сложных условиях мясо отварное можно выдавать вместе с первым блюдом.

18. Мясо тушеное. Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают с небольшим количеством разогретого жира. При обжарке добавляют сырой репчатый лук и морковь, нарезанные дольками. Затем мясо тушат в бульоне с добавлением пассированного томата и специй до готовности.

Готовое мясо охлаждают, нарезают на порции поперек волокон. Перед раздачей заливают красным соусом и кипятят на плите 15 мин.

19. Гуляш. Готовят из мякоти говядины и свинины, нарезая ее кубиками. Мясо посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат в бульоне с пассированным томатом и специями почти до готовности. Перед окончанием тушения добавляют пассированной репчатый лук и муку.

20. Плов. Мякоть баранины или свинины нарезают кубиками обжаривают, складывают в котел, добавляют костный бульон воду, пассированный томат, доводят до кипения, закладывают, промытые рис или перловую крупу, пассированный репчатый лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками, соль, перец, лавровые лист, все тщательно размешивают, котел закрывают крышкой и плов доводят до готовности на слабом огне.

21. Мясные консервы с кашей и макаронами. Кашу и макароны варят обычным способом (10 и 20 мин.) до полуготовности. Затем закладывают консервы мясные и жир по норме и варят 15-20 мин.

22. Картофельное пюре. Очищенный картофель залить кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрыла картофель на 2 см, добавить соль из расчета 15 г на 1кг картофеля и варить 25-30 мин до готовности. Затем сливают отвар и разминают картофель деревянной толкушкой. В размятый картофель добавляют отвар, жир, пассированный лук, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и прогревают.

23. Картофель отварной. Очищенный картофель залить кипятком, посолить, закрыть котел крышкой и варить до готовности при слабом кипении. Когда картофель сварится, отвар слить, а картофель прогреть 5-7 мин для обсушивания. После этого картофель заправляют жиром и пассированным луком.

24. Рагу из овощей. Очищенные и нарезанные крупными дольками морковь и лук спассировать. Картофель, нарезанный рольками, слегка обжарить. Свежую капусту нарезать шашками. Затем овощи соединяют, заливают красным соусом, добавляют соль и тушат 10-15 минут. За 5-10 мин до готовности закладывают лавровый лист и перец.

25. Картофель тушеный с овощами. Очищенные картофель, морковь и лук нарезают дольками. Картофель обжаривают, а морковь и лук пассируют.

В котел закладывают обжаренный картофель, пассированные овощи, заливают красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, перемешивают и тушат до готовности.

26. Соус красный основной. Горячий бульон соединяют с пассированной мукой и кипятят 15-20 мин, затем добавляют пассированные овощи, томат и варят 30мин, помешивая. В конце варки добавляют перец, лавровый лист, соль и доводят до кипения.

Приготовление блюд из сушеных картофеля и овощей, концентрированных и консервированных продуктов

27. Щи из свежей капусты с сушеным картофелем и овощами. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный картофель и варят 10 минут. Затем добавляют нарезанную свежую капусту и продолжают варить 15 минут. После этого закладывают пассированные морковь и лук, а перед окончанием варки щей - пассированный томат, а также лавровый лист, перец и соль.

28. Суп из сушеного картофеля с крупой. Предварительно замоченный картофель закладывают в кипящий бульон, варят 10- 15 минут, добавляют подготовленную крупу и продолжают варить еще 15-20 минут. После этого закладывают пассированные морковь и лук. Перед окончанием варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом.

29. Щи из сушеных овощей. Подготовленные сушеные картофель, капусту закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 30 мин. Далее щи варят, как суп из сушеного картофеля с крупой.

30. Борщ из сушеных овощей. Сушеную, предварительно замоченную, свеклу тушат с добавлением бульона, уксуса, пассированного томата и жира.

Подготовленные сушеные картофель, капусту закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 30 мин. За 10- 15 мин до готовности добавляют тушеную свеклу, пассированные морковь, лук. Перед окончанием варки борщ заправляют солью, пассированной мукой, лавровым листом и перцем.

31. Супы из сушеных овощных смесей (борщ, щи, суп картофельный). Брикет овощной смеси освобождают от упаковки, измельчают, закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 25-30 мин. Жиры, соль, перец, а для щей и борща кроме того, уксус, пассированную муку и томат закладывают за 10 мин до готовности.

32. Супы из пищевых концентратов. Подготовленные концентраты засыпают в котел с кипящей водой или бульоном при непрерывном помешивании и варят 15-20 мин. Жир в растопленном виде добавляет в супы из концентратов за 10-15 мин до готовности. При приготовлении первых блюд с мясными консервами их закладывают с жиром.

33. Картофель тушеный. Предварительно замоченный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (жидкость берется в объеме 1/3 продукта), добавляют пассированные морковь, лук и томат, а также специи и тушат при закрытой крышке 30-40 минут до готовности.

Если тушеный картофель приготовляется с мясными консервами, то после закладки их в готовый картофель тушение продолжают 10-15 минут.

34. Пюре из картофельной крупки. В подсоленную кипящую воду всыпают картофельную крупку, добавляют жир. Затем хорошо размешивают и посуду отодвигают на край плиты для набухания крупки.

Для приготовления одной порции пюре требуется 50 г картофельной крупки и 250 г воды. 100 г свежего картофеля замеряются 20 г картофельной крупки.

Каши из пищевых концентратов. Подготовленные концентраты постепенно при непрерывном помешивании засыпают в котел с кипящей водой и варят 15-25мин с момента закипания каши.

Воды берется на одну порцию каши 0,35-0,4 л, а для приготовления горохового пюре из концентрата - 0,2 л, Жиры закладывают за 10-15 мин до готовности блюда.

Все овощные блюда как из свежих, так и из сушеных овощей можно приготавливать с мясом и мясными консервами

35. При приготовлении вторых овощных блюд с мясом необходимо мясо нарезать кубиками массой 15-20 г, посыпать солью, перцем и обжарить на противне с небольшим количеством разогретого жира. Обжаренное мясо переложить в котел, добавить бульона или воды 2/3 объема и варить до готовности. В дальнейшем! готовое мясо соединяют с овощным блюдом и тушат в течение 10-15 мин. При приготовлении вторых овощных блюд с мясными консервами последние соединяют с овощными блюдами, перемешивают и тушат 15-20 минут.

Приготовление блюд из овощных заправочных консервов.

36. Готовая борщовая заправка. В состав этой заправки входят: свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус, специи.

Для приготовления борща в кипящий бульон закладывают нарезанные свежие картофель и капусту и варят до полуготовности (15-20 минут).

Банки с готовой борщовой заправкой очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок смесь выкладывают в котел, перемешивают, закладывают в суп и варят 10-15 минут при слабом кипении.

При приготовлении борща с фасолью, последнюю сначала замачивают, потом отваривают до полной готовности и закладывают одновременно с готовой борщовой заправкой.

За 100 г свежих овощей выдается 50 г готовой борщовой заправки.

37. Готовая заправка для рассольника. Эта заправка состоит из соленых огурцов, свежих овощей (моркови, лука, белых кореньев), пассированных на свином жире, специй.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный свежий картофель и варят до полуготовности

(15-20 мин).

Банки с готовой заправкой для рассольника очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок смесь выкладывают в котел или сотейник, перемешивают, закладывают в суп и варят 10-15 минут при слабом кипении.

За 100 г свежих овощей выдается 50 г готовой заправки для рассольника.

Приготовление блюд из консервов «Овощные первые обеденные блюда»

38. Банки с консервами «Овощные первые обеденные блюда» (борщ, щи, рассольник) очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок содержимое консервов (225 г на порцию) выкладывают в котел, разводят горячим бульоном или водой, если блюдо готовится с мясными консервами и полученную массу вливают в пищеварочный котел с кипящим бульоном или водой (на порцию заливают бульона или воды 0,38л), солят по вкусу и варят 5-10минут.

Приготовление пищи из консервированных обеденных блюд.

Консервированные блюда могут быть использованы на обеспечение по всем пайкам, кроме летного и госпитального в полевых условиях.

Гарантийные сроки хранения консервированных блюд при температуре от 0° до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% -36 месяцев.

Из консервов, фасованных в жестебанках, могут комплектоваться суточные рационы питания из четырех банок: одной банки первого блюда и трех банок второго блюда. В этих случаях к рациону выдаются хлеб, сахар, чай и масло сливочное по норме.

39. Приготовление первых блюд: в кипящую воду закладывают содержимое банок в соотношении 1:1 и кипятят 5 минут. Блюдо готово к употреблению.

Приготовление чая

Кипяток для чая готовят в специальных котлах или переносных кипятильниках. Заварку чая делают отдельно, для чего используют термос, который ополаскивают кипятком, закладывают в него чай и заливают кипятком. Чай настаивается в термосе при закрытой крышке 5-10 мин. Количество заварки чая на одного человека должно быть 50 мл, а кипятка - 0,30-0,35 л. Нельзя заваренный чай кипятить, а также заваривать его в котлах, кастрюлях и другой посуде, используемой для приготовления пищи, так как это ведет к резкому ухудшению качества чая.

twitter.com facebook.com vkontakte.ru odnoklassniki.ru mail.ru blogger.com liveinternet.ru livejournal.ru
OB
Комментариев: 5
    

    Комментариев: 5

    • ООООООО , класс. Хоть готовить научиться)))))))

    • Как сушить картофель? Как приготовить картофельный порошок?

    • Вероятно так же как и сушить любые овощи и фрукты. Если даже помидоры сушат, то с картошкой проблем не должно возникнуть. Тонко нашинковать и в теплое проветриваемое место. Например сушильная печь smile Но дело в том, что нам нет смысла сушить картошку - она достаточно хорошо хранится и в своем обычном виде. А на армейских складах и складах госрезерва делают запасы сушеных овощей на непредвиденный случай. Когда нет доступа к свежим продуктам. Нам же, простым смертным, если понадобится сухая картошка - надо просто зайти в супермаркет и купить сухое пюре. Оно есть как со специями и добавками, так и просто в виде сушеной измельченной картошки. Кстати довольно вкусное, если разводить его с молоком и сливочным маслом.

    • Сегодня на ужин щи из свежей капусты с картофелем. :laughing:

    •  Чипполино | 22 марта 2011 в 19:50:50

      Сушеные овощи продаются в мешках по 20-25 килограмм. Стоимость примерно 65 долларов за мешок. В Москве есть несколько оптовых фирм. Хранится годами, если мешок не вскрывать. Э

    Оставьте комментарий!

    grin LOL cheese smile wink smirk rolleyes confused surprised big surprise tongue laugh tongue rolleye tongue wink raspberry blank stare long face ohh grrr gulp oh oh downer red face sick shut eye hmmm mad angry zipper kiss shock cool smile cool smirk cool grin cool hmm cool mad cool cheese vampire snake excaim question

    Используйте нормальные имена

    Вы можете войти под своим логином или зарегистрироваться на сайте.

    (обязательно)